白酒，外文名：Baijiu（Chinese Baijiu） [1] ，是中国酒类（除了果酒、米酒外）的统称，又称烧酒、老白干、烧刀子等。
中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发 酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发 酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模大、质量优的蒸馏酒产区，分别为中国三大名酒的茅五泸，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。
中国的白酒分为以下香型：酱香型、清香型、浓香型、老白干香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、其它香型。
浓香型白酒：其原料主要是小麦，外加一些豌豆、大麦之类。在酿酒之时，采用续糟法工艺，利用经过采用酒醅(母糟、老糟)进行配料，配料主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料时要加入较多的母糟，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。 提高酒糟中的香味物质含量，待糟醅发好后将其取出，开始蒸粮蒸酒。浓香型白酒的以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其他香型酒要高出几倍。在制曲时，对于制曲的顶温要控制在55-60℃，制曲培养以翻为主。糖化力较清香型大曲低，曲香味浓郁。控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上。翻曲次数较少，不象清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。
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