酿造酱香白酒的工艺
1、大曲酱香酒的酿造工艺
使用高温大曲药作为糖化发 酵剂，高温大曲药又分为三种类型;
一年一个酿造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二种发 酵(堆积发 酵和入窖发 酵)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发 酵，四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发 酵，九次蒸煮，十个工艺特点。
酿造出来的原酒，要分型分级储存;一年后进行盘勾;二年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次即可出厂;加上酿造的一年，就有了五年才能出厂的说法。
2、麸曲酱香酒的酿造工艺
使用麸曲作为糖化发 酵剂，一般发 酵时间二三十天，糖化发 酵彻 底，一次取酒。麸曲酱香型白酒生产具有发 酵时间短、出酒率高、贮存期短、资 金 周 转快、价 格低的特点;
3、碎砂酱香酒酿造工艺
一般使用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发 酵剂，将原料粉碎后，经过预处理后拌合糖化发 酵剂入窖发 酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。麸曲酱香型白酒生产具有发
酵时间短、出酒率高、贮存期短、资 金 周 转快、价廉物美的特点。
4、翻沙酱香酒酿造工艺
基本是大曲酱香酒烤完轮次后，适当加添原料和曲药等，进行的一次发 酵蒸馏取酒所得。
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