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酱香酒的六个级别

2022-06-22 04:46:37

黔黄金  酱香酒的六个级别!

黔黄金

一、传统大曲酱香捆沙酒

使用高温大曲作为糖化发酵剂,一年一个酿造周期,二次投料(下沙和糙沙),二种发酵(堆积发酵和入窖发酵),三种典型体(酱香、醇甜、窖底),三十天发酵,四十天制高温大曲药,五月端午踩曲,六个月以上陈曲,七次摘酒,八次加曲发酵,九次蒸煮,十个工艺特点。酿造出来的原酒,要分型分级储存;一年后进行盘勾;第 二年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次即可出厂;加上酿造的一年,就有了五年才能出厂的说法。也只有按照这个工艺生产出来的酱香酒才能算是优 质酱香酒,当然还与当地特殊的地理,气候、水等因素有关。

二、麸曲酱香酒的酿造工艺

麸曲法其实就是使用粉碎的高粱为原料,然后用小麦制作高温大曲、麸曲、糖化酶(干酵母)等,然后按照一定的比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖或地面直接堆积发酵,经过发酵、蒸馏、勾调而成的具有酱香型风格的蒸馏白酒。使用这种工艺的特点就是发酵时间短、贮存期短出酒率比传统大曲酱香工艺高40-50%,因此可以解决资金周转的问题,当然这种白酒必然和优 质大曲酱香型白酒的酒质尚有一定差距。

三、碎沙酱香酒酿造工艺

指被碾碎的糯高粱,是指将原料100%破碎,打磨成粉状。生产工艺较为快捷,周期相对较短,出酒率高,不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完,酿造出来的酒也好入口。

四、翻沙酱香酒酿造工艺

用捆沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”,“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差。

五、回沙酱香酒酿造工艺

酱香型白酒生产的第 二次投料称为糙沙。酱香型白酒的第 二轮酒,第 二次原酒,称“回沙酒”。

六、串蒸酱香酒酿造工艺

是将捆沙酒第9次蒸煮后丢弃的糟醅,置于蒸馏器内,在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等,经过串蒸所得的酱香酒。这类产品质量差,成本低廉。

综上来说,目前,市面上存在六种类型的酱香型白酒


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